Характерное для австро-венгерской кухни песочное тесто с дрожжами вместо разрыхлителя и две начинки — мак и ореховый крем – великолепно сочетаются друг с другом, цедра цитрусовых добавляет не только вкус и аромат, но и настроение праздника. Флуден получился не только очень вкусным и ароматным, но красивым.
Настоящее наслаждение для любителей орехов и песочного печенья!
Флудном (один из видов традиционной сладкой еврейской выпечки) я всегда считала рулет. Но, как оказалось, под этим названием есть несколько видов выпечки, в том числе и сладкие многослойные пироги.
Многим рецептам флуденов более 200-300 лет! Флуден (флудн, флудни) в виде многослойных пирогов евреи пекли или в праздники, или по случаю больших торжеств. Рулеты, как более простые, выпекались и для субботних трапез.
Начинки в флуднах разнообразны, как и формы: орехи, мак, яблоки, вишни, творог.
Время приготовления: 120 минут
Порций: 8-10
Вам потребуется:
На квадратную форму размером 24 см х 24 см и высотой 4 см понадобится:
Для теста
500 гр белой пшеничной муки
12,5 гр свежих или 8 гр сухих дрожжей
150 гр сахара
Соль на кончике ножа
250 гр мягкого сливочного масла
2 желтка
2 ч.л. лимонной цедры
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. бренди
60 мл (4 ст.л.) белого вина или апельсинового сока
Для начинки из мака
200 гр молотого мака
120 мл молока
100 гр сахара
1 ч.л. ванильного концентрата
Для начинки из орехов
300 гр грецких орехов
2 белка
50-100 гр сахара (по вашему вкусу)
1 ч.л. орехового ликера или амаретто
Приготовление:
Качество орехов и мака имеет огромное значение. И мак, и орехи должны быть свежими, без малейшей горечи. Обязательно попробуйте мак и орехи перед покупкой или использованием ваших запасов.
Грецкие орехи и мак содержат высокий процент жира, поэтому быстро портятся. Мак рекомендуется молоть непосредственно перед использованием. Дома вы легко можете смолоть мак в электрической кофемолке. Если же мак вам смололи в магазине, заранее, храните его до использования в морозильной камере, но даже в таком виде не стоит хранить молотый мак более одного месяца!
Для отделки
2 ст.л. абрикосового джема
2 ст.л. воды
Как готовить:
Приготовление теста.
В чашу миксера просейте муку, добавьте сахар, соль и дрожжи. Установите насадку «лопатка» и включите миксер на 10-20 секунд (скорость низкая), чтобы перемешать все ингредиенты.
Добавьте в чашу масло, нарезанное кусочками, желтки, цедру, лимонный сок, бренди. Снова включите миксер на 10-15 секунд, пока в чаше не образуются крупные крошки. Не выключая миксера начните добавлять вино (сок) небольшими порциями. Добавляйте до тех пор, пока все крошки не соединяться в тесто.
Возможно, вам понадобится меньше жидкости, чем указано в рецепте. Количество вина или сока зависит от влагоемкости муки. У меня ушло ровно то количество, которое указанно в рецепте.
Включите миксер на среднюю скорость и обрабатывайте тесто 8 минут. Разделите готовое тесто на 4 равные части, каждую часть положите в пластиковый кулек и уберите в холодильник на 2 часа (можно и на более долгий срок).
Приготовление начинки из мака.
Смешайте в кастрюльке все ингредиенты и поставьте ее на огонь. Варите начинку, периодически помешивая, несколько минут, пока сахар весь не растает, а начинка не загустеет. Если вы увидите, что начинка стала слишком сухой, добавьте еще немного молока.
Переложите начинку в миску и поставьте охлаждаться.
Приготовление начинки из орехов.
В чашу комбайна насыпьте орехи и сахар. Обрабатывайте смесь, пока орехи не превратятся в очень мелкую крошку.
Добавьте в чашу белки и продолжайте обрабатывать орехи, пока они не превратятся в мягкую пасту.
Сборка флудена.
Достаньте из холодильника тесто. Если тесто стало слишком твердым, дайте ему немного нагреться.
На листе бумаги для выпечки раскатайте 1 кусочек теста до толщины приблизительно 1/2 см. *Отрежьте неровные края теста так, чтобы получился квадрат 24 х24 см. Обрезки теста отложите в сторону. Перенесите тесто в форму, уложите его на дно и слегка прижмите.
Поверх теста размажьте 1/2 количества ореховой пасты.
Повторите п.2 со вторым куском теста. Поверх теста размажьте маковую начинку.
Повторите п.2 и п.3 с третьим куском теста.
Повторите п.2 с четвертым куском теста.
Все обрезки теста промесите, скатайте в шар и снова раскатайте скалкой. Разрежьте тесто на полоски и уложите поверх теста в виде решетки.
Смешайте джем и кипящую воду. С помощью кисточки смажьте поверхность флудена жидким джемом.
Выпечка флудена.
Разогрейте духовку до температуры 175 градусов С.
Выпекайте флуден 45-50 минут, пока он не станет румяным, а лучинка не выйдет из центра сухой.
Достаньте флуден из формы и переложите на решетку для полного охлаждения.
Приятного аппетита!
